بررسی خواص کاربردی آرد حبوبات واریته های بومی ایرانی
Authors
abstract
مقدمه: حبوبات از منابع مهم غذایی سرشار از پروتئین برای تغذیه به شمار می آید. همچنین ارزش بیولوژیکی پروتئین حبوبات به سبب دارا بودن بسیاری از اسید های آمینه ضروری در مقایسه با سایر منابع تامین کننده پروتئین بسیار بالا می باشد. مواد و روش ها: در این تحقیق ترکیب شیمیایی و خواص کاربردی (ظرفیت جذب آب و روغن، امولسیون کنندگی و تولید کف) آرد 4 رقم از حبوبات ایرانی (باقلا، نخود، ماش و لوبیا قرمز) بررسی شد. یافته ها: نتایج نشان داد که میزان پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت موجود در آرد این حبوبات نسبت به یکدیگر بسیار متفاوت اند به طوری که میزان پروتئین در آرد نخود از همه بیشتر (حدود33/43 درصد) و پس از آن به ترتیب در ماش، لوبیا و باقلا قرار دارد. ظرفیت جذب آب در محدوده 0.78 تا 1.38 گرم بر گرم بود در حالی که ظرفیت جذب روغن در بازه 0.79 تا 0.92 گرم بر گرم قرار داشت. ظرفیت امولسیون کنندگی حبوبات بین 16 تا 26 درصد بود. نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان داد که لوبیا قرمز قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای عملگر را دارد که ارزش غذایی و ویژگی های عملکردی فرآورده را افزایش می دهد.
similar resources
بررسی خواص کاربردی آرد حبوبات واریته‌های بومی ایرانی
مقدمه: حبوبات از منابع مهم غذایی سرشار از پروتئین برای تغذیه به شمار می آید. همچنین ارزش بیولوژیکی پروتئین حبوبات به سبب دارا بودن بسیاری از اسید های آمینه ضروری در مقایسه با سایر منابع تامین کننده پروتئین بسیار بالا می باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق ترکیب شیمیایی و خواص کاربردی (ظرفیت جذب آب و روغن، امولسیون کنندگی و تولید کف) آرد 4 رقم از حبوبات ایرانی (باقلا، نخود، ماش و لوبیا قرمز) بررس...
full textاثر‌اصلاح گرمایی بر خواص کاربردی مواد مرکب آرد پوست-پلی‌پروپیلن
دراین تحقیق اثر اصلاح گرمایی پوست ممرز بر خواص کاربردی فرآورده مرکب آرد پوست- پلی‌پروپیلن موردبررسی قرار گرفت. چندسازه چوب‌پلاستیک به دو سطح شاهد و اصلاح‌گرمایی و هر سطح به چهار گروه نسبت پرکننده پوست 10، 20، 30 و 40 درصد تفکیک شدند. نمونه‌های آزمونی با استفاده از مالئیک‌انیدرید پیوند شده به پلی‌پروپیلن به عنوان عامل جفت‌کننده و به روش قالب‌گیری تزریقی تهیه گردیدند. بر اساس نتایج، آرد پوست موج...
full textبررسی خواص رئولوژیکی شیره خرمای واریته کلوته
خرمای واریته کلوته از ارقام مهم و رایج در استان کرمان می باشد. این رقم خرما به رنگ قهوهای متمایل به سیاه و رنگ خارک آن زرد است. شیره خرما مایع رقیق یا غلیظی است که در نتیجه پرس کردن خرما و یا حل کردن آن در آب و یا در نتیجه ی انتشار از خرما استخراج می گردد. در این تحقیق جهتبررسی خواص رئولوژیکی شیره خرمای واریته کلوته از ویسکومتر تک استوانه ای و مدل قانون توان و هرشل بالکلی براساس روش میچکا در...
full textبررسی ویژگی های عملکردی آرد حاصل از حبوبات مختلف
در سالهای اخیر استفاده از حبوبات که هم دارای ویژگیهای عملکردی و هم ارزش تغذیه ای می باشند،رشد چشمگیری در سبد غذایی خانوارها به صورت ارزان ترین و فراوان ترین منبع پروتئینی داشته است و تلاش برای یافتن منابع جایگزین و ارزان پروتئین برای تغذیه انسان منجر به انجام پژوهش های مختلفی در رابطه با بکارگیری برخی از حبوبات کمترشناخته شده در کشورهای در حال توسعه شده است.در این پژوهش، ترکیب شیمیایی و ویژگی ...
15 صفحه اولMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم غذایی و تغذیهجلد ۱۰، شماره پاییز ۱۳۹۲، صفحات ۷۳-۸۰
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023